經營鹵菜是一個有技術門檻的項目，店主沒有專業鹵菜知識，就無法把握各個采購和制作環節的大局，根本無法為鹵菜店定位，更不用說后續經營問題。必須對當地市面上存在的各種鹵菜行情、經營特點、口味和菜品進行調查。想學鹵味建議找個培訓班，那么南寧鹵味課程咋收費?

南寧鹵味課程咋收費?

食為先10余年教學經驗，多名學員報名學習，食為先鹵菜技術做出來的成品，鮮香誘人，學鹵菜就選食為先。采用標準化的操作流程，讓學員更快的掌握鹵水工藝，降低制作成本，利潤更高。培訓價格在600元——3000元之間。具體價格根據課程不同差距不大，可咨詢客服老師。

食為先鹵菜鹵味培訓服務

1.多年專注餐飲技術，擁有豐富傳授經驗，注重教學質量;

2.注重學員的評價，榮獲眾多學員的口碑認可;

3.經驗豐富的師傅指導，標準化實訓流程，少走彎路;

4.教理論，重實踐，反復練習，學會為止;

5.提供開店輔導，助力輕松創業。

鹵水制作

1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。

香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項

由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。

掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

⒊糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

⒋熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

⒌適時更換香料袋

由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

⒍不斷試

鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。

⒎離不開咸味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

⒏勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。

⒐鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

⒑就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。