多糖，顧名思義就是很多個單糖組在一起，一般不溶于水，也沒有甜味。多糖在植物里以淀粉的形式存在，在動物里以糖原的形式存在。另外還有一類是存在于植物體內的非淀粉多糖——膳食纖維。

一、植物淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。淀粉在淀粉酶的作用下分解為麥芽糖(人的口腔里含有淀粉酶，所以細細咀嚼后，會感覺到米飯和面粉的甜味就是這樣)后者在麥芽糖酶的作用下分解為葡萄糖而被人體吸收。口腔里的唾液淀粉酶只有在PH為7(中性)才具有活性。一旦進入胃里，由于胃酸的PH為2.5左右，為強酸，使淀粉酶不在起作用，這樣，淀粉就會在胃里發酵，產生氣體導致胃脹。所以從健康角度要細嚼慢咽，特別是對消化不好的人，更應該如此。

由于支鏈淀粉更容易被分解為葡萄糖進入血液，導致血糖的快速升高，所以支鏈淀粉的升糖指數GI會高于直鏈淀粉。所以，這些富含淀粉的谷類，精加工后，其升糖指數甚至會遠遠高于白糖的GI。對于糖尿病患者，更應該注意控制或者完全避免這些精加工谷類的攝入。

高直鏈淀粉又稱為抗性淀粉，這類淀粉更加的特殊，是不能被淀粉酶分解不會被人體吸收，所以，其升糖指數極低，是糖尿病人的理想的碳水化合物來源。這類淀粉直接進入到腸道里，被腸道有益細菌利用，成為益生元的一種，對人體健康有非常好的作用。例如大豆含有非常多的抗性淀粉，玉米，生的馬鈴薯(馬鈴薯煮熟后，抗性淀粉轉化為直鏈淀粉，被人體利用，成為高升糖指數食物)，生的香蕉(香蕉成熟后，同樣的抗性淀粉轉化為直鏈淀粉)等。

二、糖原。多糖在動物體內以糖原的形式儲存，主要存在于肝臟和肌肉里。肌肉里的糖原只能被線粒體分解來供能。但是肝臟里的糖原卻可以在胰高血糖素等激素作用下，重新轉化為血糖進入血液，從而維持人體血糖的平衡。肝臟儲存的糖原可以供人體24小時的血糖供應。也就是人在24小時內不吃任何食物是沒有問題的。而且當超過12小時不進食，人體開始分解脂肪來供能。

三、非淀粉多糖——膳食纖維。人體沒有分解膳食纖維的酶，因此一直以來都認為膳食纖維不能被人體分解和吸收。但是膳食纖維卻對人體的健康非常重要。

1. 可溶的膳食纖維：為益生元，能夠促進人體腸道內有益細菌的繁殖，增強人體的免疫力。例如蘋果里的果膠，海帶外面的粘液，燕麥里的β葡聚糖等。

2. 不溶膳食纖維：由于吸水后膨脹，體積大大增加，而且不能被人體分解，不為人體提供能量。在胃內占據一定的體積，增加人的飽腹感，對瘦身，減肥有重要作用。同時進入腸道，促進腸道蠕動，并且增加糞便體積，增加排便感。所以對減少便秘和腸癌具有非常好的效果。

最近對膳食纖維的研究越來越熱門，對人體的健康也非常重要，具有減肥，預防心腦血管疾病，預防癌癥，預防糖尿病等多方面的作用。

我國對膳食纖維攝入量的推薦，成年男人每天30克，女人25克，而從國家膳食調查看，平均攝入量為12克，遠遠沒有達到推薦量的要求，這也是我國腸癌高發的一個原因。多吃粗糧，雜糧，蔬菜，可以增加膳食纖維，特別是海帶，蘑菇，紅薯以及豆類。